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只用一条龙趸鱼,潮菜师傅教你变出多道菜……

作者:网络 来源:汕头橄榄台 时间:2019年04月13日

  【聯合新聞】4月13日報道:

  石斑鱼是一种名贵的海洋鱼类,它骨少味鲜、爽滑嫩弹,素有“海鸡肉”之称。据统计,世界上有163种石斑鱼,而其中体型最大的一种就叫做“中巨石斑鱼”。说起“中巨石斑鱼”,你可能比较陌生,但如果说出它的俗名——“龙趸”,那你可能就马上反应过来了。
只用一条龙趸鱼,潮菜师傅教你变出多道菜……
龙趸,虽然是我们汕头人比较熟悉的一种鱼,但要真正将它做出美味,也得讲究许多烹饪之道。今天,我们就来了解一下吃龙趸鱼的门道。
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这一天,大厨陈泽嘉、吴平远一起来到市场挑选龙趸鱼。水族箱中,龙趸鱼的数量真不少。店主跟我们说,如今,野生龙趸鱼已经可遇不可求,市面上售卖的龙趸鱼大多是人工养殖的。相对其它鱼来说,龙趸鱼一年四季都有。
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龙趸鱼是一种生活在深海的掠食型肉食性鱼类,野生的龙趸鱼往往可以长到几十甚至上百公斤。挑选龙趸鱼,一般要选择鱼身、鱼嘴和鱼尾完好无损的,而且还讲究越大条越好吃,今天,陈泽嘉师傅挑选的就是水产店中最大的一条,重约七斤。
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这么大的一条龙趸鱼究竟要怎么吃呢?陈师傅自有一番打算。回到酒店之后,他将龙趸鱼的鱼头、鱼肉、鱼腩、鱼皮和鱼骨一一分解开来,接着分门别类,选用不同的烹调方式来加工。一两个小时后,他就端出五道令人眼前一亮的菜肴。
首先是用鱼肉来涮火锅,将鱼皮拿来酿,鱼腩拿来跟花椒搭配,鱼头跟鱼骨就做成传统的红焖菜,鱼肉加金不换做成炒饭。
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【杏仁米浆涮龙趸鱼片】
龙趸鱼肉富有弹性、鲜嫩滑润,这么优质的鱼肉一般不宜采用过于繁复的加工,所以,潮菜师傅通常会选择清蒸或者是涮火锅。不过,陈师傅今天准备的火锅却是别具一格,乳白色的汤底让人非常好奇。
原来是米浆加入杏仁汁。
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用米浆涮鱼片,可以让鱼片变得更爽滑,加入杏仁浆,则可以赋予鱼肉芳香的气息,但又不会和鱼肉自身的鲜味冲突。陈师傅的想法实在巧妙。
陈师傅介绍说,涮龙趸鱼片的火不能太大,放下去之后,要让它慢慢浸煮,这样鱼肉才更嫩。这个米浆,使鱼片吃起来更滑,加上现在春天吃杏仁,有一种止咳润肺的食疗功效。
【墨鱼胶酿龙趸鱼皮】
龙趸鱼的鱼肉品质出色,但真正懂得吃鱼的人会告诉你,其实龙趸鱼的鱼皮比鱼肉更好吃,这是因为它富含胶质,吃起来胶糯可口。今天,陈师傅就用墨鱼胶、马蹄粒和鱼籽来酿龙趸鱼皮,然后送入蒸笼蒸熟,再淋上芡汁。只用一条龙趸鱼,潮菜师傅教你变出多道菜……
这是非常传统的一种工艺,做得非常漂亮。墨鱼胶里面加了一点马蹄和鱼籽,因为鱼皮是比较腻的,胶质比较多,加入马蹄可以丰富它的口感,也化解了鱼皮的腻,再加上鱼籽,就增加了它的色彩,带来比较爽的口感。
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【川椒龙趸鱼腩】
在龙趸鱼身上的各个部位中,最为丰腴甘香的,应该就是鱼腩了。烹制鱼腩,我们通常是搭配姜葱蒜做成清蒸,但陈师傅选择的方法仍然与众不同。他将鱼腩和鱼骨,用花椒和藤椒腌制,然后用传统的方法煎熟。在盘底铺满花椒,上面是煎熟的鱼腩,还搭配了一些绿色的藤椒。
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川椒的香气沁入鱼腩之中,但又没有辛辣霸道的感觉,吃起来干爽鲜香,让人回味无穷。虽然鱼腩饱含油脂,但经过这样处理之后,吃起来一点也不腻。
【红焖龙趸鱼头】
无论鱼肉、鱼皮还是鱼腩,陈师傅的烹制都堪称别出心裁,对于鱼头,他则选用传统的红焖手法,做出一道味道浓香、非常适合送饭下酒的菜肴。
只用一条龙趸鱼,潮菜师傅教你变出多道菜……
 
【龙趸鱼炒饭】
这道炒饭用到龙趸鱼肉和鸡蛋。而它最特别的地方,还在于巧妙地加入了金不换。去腥增香提鲜,这是金不换为人所熟知的作用,但将金不换加入炒饭中,这就是大多数人都想不到的。在我们潮菜中,金不换的运用是非常广的,海鲜贝类制作的时候都用到金不换,实际上也是潮菜比较有特色的原料,起到画龙点睛的作用。
只用一条龙趸鱼,潮菜师傅教你变出多道菜……
只用一条龙趸鱼,就变出了这么多道菜,打破了传统的蒸和涮的做法。龙趸鱼的肉质比较好,价格也比较实惠,只要用点心思下去,它还能变化出很多菜品。
只用一条龙趸鱼,潮菜师傅教你变出多道菜……
龙趸鱼以体大为佳。龙趸鱼的颈骨、鱼胃、鱼肠、鱼鳍和鱼皮合称为“龙趸五宝”,历来受美食界人士珍视。龙趸鱼腩及周边部位嫩滑甘香,也是购买时比较好的选择。

 

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