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味道香甜、肉厚酥脆......物美价廉的高堂菜脯令人垂涎!

作者:网络 来源:汕头橄榄台 时间:2019年04月14日

  【聯合新聞】4月14日報道:

  萝卜干在潮汕话中称为“菜脯”,是潮汕一种非常经典的特产,它与咸菜及鱼露并称为“潮汕三宝”。产于饶平县高堂镇的菜脯更以其色泽鲜艳、味道香甜、肉厚酥脆而扬名海内外,受到人们的青睐。

味道香甜、肉厚酥脆......物美价廉的高堂菜脯令人垂涎!色泽金黄、酥脆香甜的高堂菜脯味道香甜、肉厚酥脆......物美价廉的高堂菜脯令人垂涎!高堂农民吴序龙接受记者采访
饶平县高堂镇高一村村民吴序龙在村内拥有一个农场,他在这里开展综合种养。每年冬至前后,是腌制菜脯的最佳时节,吴序龙和高堂其他农民一样,在这个时候开始腌制菜脯。这一天,记者来到他的农场时,他正在将剩下的几垄萝卜拔出来,准备将它们腌制成菜脯。
味道香甜、肉厚酥脆......物美价廉的高堂菜脯令人垂涎!吴序龙正在拔萝卜,为腌制菜脯作准备味道香甜、肉厚酥脆......物美价廉的高堂菜脯令人垂涎!
吴序龙将萝卜拔出来后,并没有急于腌制,而是将萝卜摊开放在原地晾晒,这个环节称做“晒青”。许多人都知道,制作凤凰单丛茶也有一个环节叫做晒青,腌制高堂菜脯过程中的“晒青”也有异曲同工之妙,这样可以先去除萝卜中的一些水份。晒青时间为一至两天
味道香甜、肉厚酥脆......物美价廉的高堂菜脯令人垂涎!晒青
高堂菜脯美味香甜,除萝卜质优外,还离不开其独特的腌制方法。经过晒青后,就正式进入腌制程序,高堂农民通常要先用竹片编成的竹篱围成箩筐的样子,放置在田间,然后将萝卜投进里面,一层叠一层,每一层都要撒上薄盐,最上层用干净的稻草盖起来,再用石头压实,以挤掉萝卜里面的酸水,这样经过三天后,再将萝卜拿出来清洗,清洗后晾晒,夜间再收进筐里。
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如此重复二十余天,白天将萝卜拿出来晒太阳,晚间收起,如此反复至萝卜干扁为止,即陆续可以收获菜脯。个小的萝卜最先腌制完成。
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吴序龙告诉记者,遇到刮北风的日子,天气晴好,晚上就不必将菜脯收起,以便让菜脯在夜间承受露水,这样能提高菜脯的质量。经受二十多天的日晒和露水的滋润,高堂菜脯才能呈金黄色泽,而且吃起来酥脆香甜,十分爽口。
高堂菜脯是很好的佐餐佳品,很多潮汕人常于早餐食用,直接用菜脯来下粥,同时高堂菜脯还是很好的食材,可做潮菜配料,如切片跟冬瓜等一起做汤,更常用来跟不少鱼或肉搭配烹煮,风味和口感俱佳。
味道香甜、肉厚酥脆......物美价廉的高堂菜脯令人垂涎!菜脯与一些海鱼搭配烹调,风味与口感俱佳
食用高堂菜脯有一定的保健作用,有开胃消食、消风行气的功效。这种功效特别体现在老菜脯上,为了突出这一功效,吴序龙每年都会特意储存一些菜脯,这样年复一年,他拥有不同年份的老菜脯,其风味更加独特,用于炒老菜脯饭或煮老菜脯粥,吃起来有助消化。
味道香甜、肉厚酥脆......物美价廉的高堂菜脯令人垂涎!吴序龙制作的老菜脯
高堂农民腌制菜脯还能产生一种副产品——菜脯油,它也是一种风味独特的调味品。
味道香甜、肉厚酥脆......物美价廉的高堂菜脯令人垂涎!腌制菜脯形成的副产品菜脯油
萝卜本来就是有益的蔬菜,所含的维生素B相当丰富,铁质含量也很高,所以菜脯看似不起眼,实际上是物美价廉的养生食品。去年底,高堂菜脯已被列入饶平县县级非物质文化遗产代表性项目名录,这将有助于进一步提升高堂菜脯的知名度和美誉度,并让其腌制工艺得到传承。

 

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